Si bien hay residuos que requieren un manejo especial en los restaurantes, existen servicios especializados para su correcta disposición, señaló Eduardo Kasis Chevaile, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Kasis Chevaile indicó que los residuos que se generan en los restaurantes se dividen en orgánicos e inorgánicos, en los primeros se incluyen grasas, aceite quemado, cárnicos, huesos, sangre, entre otros, y para ellos existen servicios especializados de recolección que deben cumplir con normas oficiales.
Mencionó que por ejemplo, los restaurantes instalan trampas de grasa en donde se acumulan grasas y aceites, y cuando se llenan, se solicita el servicio de recolección, y el aceite quemado se puede usar para fabricar asfalto; mientras que los residuos cárnicos se pueden reutilizar en el propio restaurante para preparar fondos o para fundirlos y barnizar alimentos.
Destacó que la Canirac ofrece capacitaciones para que los restauranteros sepan cómo manejar estas trampas, para lo cual hay algunas instaladas en el centro de capacitación de la Cámara, y las trampas se pueden adquirir con los proveedores o inclusive en plataformas de comercio electrónico.
Igualmente hay capacitaciones por parte de la Comisión Estatal de Protección contra Riesgos Sanitarios (Coepris), de Protección Civil estatal y municipal, así como de Ecología, tanto para el manejo higiénico de los alimentos como para la correcta disposición de los residuos, pues destacó que de no hacerlo bien, se pueden provocar problemas en la ciudad, como inundaciones debido al taponamiento de alcantarillas.
Aseguró que en la Cámara "siempre hemos hecho alianza con las autoridades porque es una obligación de Canirac, enseñarle a los restaurantes cómo hacer mejor su trabajo".
Aún así, reconoció que "siempre habrá establecimientos sancionados" por incumplir las normas, ya sea por desconocimiento o porque no tienen la capacidad para contratar el servicio especializado, sin embargo también indicó que por lo general se trata de negocios pequeños donde "los desechos que genera son demasiado pocos o sin mayor problema".
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