/ lunes 6 de julio de 2020

Restaurante Mirazur se alinea con la Luna para crear nuevos platillos

El mejor restaurante del mundo, según 50 Best, servirá un menú acorde con las fases del satélite


Dependiendo del día, al comensal se le servirá un menú a base de flores, frutas, hojas o raíces. Y eso vendrá determinado por la Luna. Así es el nuevo Mirazur, el "mejor restaurante del mundo" que salió del confinamiento con bríos renovados.

"No me veía reabriendo de la misma manera en que había cerrado tres meses antes. Estaba desmotivado", explica el argentino Mauro Colagreco, chef de este restaurante en la idílica localidad francesa de Menton, con vistas al Mediterráneo, un año después de que la lista británica 50 Best lo consagrara en la cima de la gastronomía mundial.

La transformación afecta a casi todos los platos. ¿Su famosa remolacha con salsa de caviar Osetra? Podría "tener cabida en el menú raíces", pero por ahora no vio la luz desde la reapertura el 12 de junio del Mirazur, que cuenta con tres estrellas Michelin desde 2019.

En un servicio floral, cuya temática impregna asimismo la decoración y los perfumes de ambiente, Colagreco propone por ejemplo "flor de Gamberoni, pétalos de rosas, ruibarbo y leche de almendras". "El milhojas de algas con hojas del jardín y cordero de los Alpes Marítimos" entrará en cambio en un día de hojas.

"No hemos cambiado el estilo de cocina, pero sí el alma del Mirazur", abierto en 2006, afirma este chef de 43 años, valorado por su libertad creativa y su capacidad de inventar hasta 250 recetas al año.

El chef Mauro Colagreco aseguró que trabajar en su jardín le permitió liberar el estrés del confinamiento / Foto: AFP


LA NUEVA ALTA COCINA BIODINÁMICA

Para entender su revolución, basta con haber visitado su huerto. En una superficie de tres hectáreas para servir las 12 mesas de su restaurante, Colagreco cultiva desde patacas y salsifíes hasta papas argentinas y especies tropicales como bananas y papayas.

Durante los tres meses de confinamiento en Francia, "trabajé mucho en él. Era una manera de evacuar mi ansiedad. Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos, consumimos... Con mi esposa, Julia, quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora".

"Trabajamos mucho con la biodinámica y una de sus guías es el calendario lunar. Por ejemplo, cuando plantamos las semillas de espinacas, lo hacemos en un día hoja porque hay mayor concentración de energía en esa parte de la planta".

Colagreco acuña así el término de "alta cocina biodinámica", aunque subraya que tanto las antiguas civilizaciones como los ganaderos que crían ahora de forma natural también siguen las fases lunares, por ejemplo, para castrar o preparar los partos del ganado.

El chef es consciente del riesgo de cambiar de fórmula una vez en la cima, sobre todo cuando se acomete la original experiencia de aliarse en la cocina con el satélite de la Tierra.

Pero este argentino que llegó a Francia con 25 años y todo por demostrar y ahora puede jactarse de ser uno de los dos extranjeros con tres estrellas Michelin en Francia, también sabe que se puede soñar con la Luna y obtenerla.

"Queremos pasar un mensaje de ver la naturaleza de otra manera, con un contacto más directo, pero sin que se convierta en un dogma", explica.

REACTIVACIÓN FUERTE

Si bien el mejor restaurante del mundo exponía el cartel de completo hasta diciembre antes de que estallara la epidemia en Francia, con la reapertura, las reservaciones se extienden hasta octubre.

La clientela también cambia y en vez de una mayoría de extranjeros como antaño -asiáticos y estadounidenses en especial- se trata de franceses y europeos con residencias veraniegas en la Costa Azul. "Tengo mis dudas sobre noviembre y diciembre", admite Colagreco.

Sin embargo, las primeras señales del sector son alentadoras. En París, tras una apertura total de los restaurantes el 15 de junio, todo apunta a "una reactivación fuerte", como es el caso de su establecimiento "GrandCoeur".

En Buenos Aires, en cambio, su cadena de hamburgueserías "Carne" sigue cerrada por la epidemia, pero con la entrega a domicilio, "el volumen de negocios se sitúa en 60 por ciento" de las cifras habituales, "cosa que no está tan mal", teniendo en cuenta las inéditas circunstancias.

Lee también otros contenidos de Normal ⬇️


Dependiendo del día, al comensal se le servirá un menú a base de flores, frutas, hojas o raíces. Y eso vendrá determinado por la Luna. Así es el nuevo Mirazur, el "mejor restaurante del mundo" que salió del confinamiento con bríos renovados.

"No me veía reabriendo de la misma manera en que había cerrado tres meses antes. Estaba desmotivado", explica el argentino Mauro Colagreco, chef de este restaurante en la idílica localidad francesa de Menton, con vistas al Mediterráneo, un año después de que la lista británica 50 Best lo consagrara en la cima de la gastronomía mundial.

La transformación afecta a casi todos los platos. ¿Su famosa remolacha con salsa de caviar Osetra? Podría "tener cabida en el menú raíces", pero por ahora no vio la luz desde la reapertura el 12 de junio del Mirazur, que cuenta con tres estrellas Michelin desde 2019.

En un servicio floral, cuya temática impregna asimismo la decoración y los perfumes de ambiente, Colagreco propone por ejemplo "flor de Gamberoni, pétalos de rosas, ruibarbo y leche de almendras". "El milhojas de algas con hojas del jardín y cordero de los Alpes Marítimos" entrará en cambio en un día de hojas.

"No hemos cambiado el estilo de cocina, pero sí el alma del Mirazur", abierto en 2006, afirma este chef de 43 años, valorado por su libertad creativa y su capacidad de inventar hasta 250 recetas al año.

El chef Mauro Colagreco aseguró que trabajar en su jardín le permitió liberar el estrés del confinamiento / Foto: AFP


LA NUEVA ALTA COCINA BIODINÁMICA

Para entender su revolución, basta con haber visitado su huerto. En una superficie de tres hectáreas para servir las 12 mesas de su restaurante, Colagreco cultiva desde patacas y salsifíes hasta papas argentinas y especies tropicales como bananas y papayas.

Durante los tres meses de confinamiento en Francia, "trabajé mucho en él. Era una manera de evacuar mi ansiedad. Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos, consumimos... Con mi esposa, Julia, quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora".

"Trabajamos mucho con la biodinámica y una de sus guías es el calendario lunar. Por ejemplo, cuando plantamos las semillas de espinacas, lo hacemos en un día hoja porque hay mayor concentración de energía en esa parte de la planta".

Colagreco acuña así el término de "alta cocina biodinámica", aunque subraya que tanto las antiguas civilizaciones como los ganaderos que crían ahora de forma natural también siguen las fases lunares, por ejemplo, para castrar o preparar los partos del ganado.

El chef es consciente del riesgo de cambiar de fórmula una vez en la cima, sobre todo cuando se acomete la original experiencia de aliarse en la cocina con el satélite de la Tierra.

Pero este argentino que llegó a Francia con 25 años y todo por demostrar y ahora puede jactarse de ser uno de los dos extranjeros con tres estrellas Michelin en Francia, también sabe que se puede soñar con la Luna y obtenerla.

"Queremos pasar un mensaje de ver la naturaleza de otra manera, con un contacto más directo, pero sin que se convierta en un dogma", explica.

REACTIVACIÓN FUERTE

Si bien el mejor restaurante del mundo exponía el cartel de completo hasta diciembre antes de que estallara la epidemia en Francia, con la reapertura, las reservaciones se extienden hasta octubre.

La clientela también cambia y en vez de una mayoría de extranjeros como antaño -asiáticos y estadounidenses en especial- se trata de franceses y europeos con residencias veraniegas en la Costa Azul. "Tengo mis dudas sobre noviembre y diciembre", admite Colagreco.

Sin embargo, las primeras señales del sector son alentadoras. En París, tras una apertura total de los restaurantes el 15 de junio, todo apunta a "una reactivación fuerte", como es el caso de su establecimiento "GrandCoeur".

En Buenos Aires, en cambio, su cadena de hamburgueserías "Carne" sigue cerrada por la epidemia, pero con la entrega a domicilio, "el volumen de negocios se sitúa en 60 por ciento" de las cifras habituales, "cosa que no está tan mal", teniendo en cuenta las inéditas circunstancias.

Lee también otros contenidos de Normal ⬇️

Local

SAT detecta venta de asignación de citas en SLP

La dependencia federal informó que en sus sistemas detectaron venta de asignación de citas para los servicios de firma electrónica así como de la inscripción de personas morales, serán suspendidas las citas programadas

Local

Potosinos a favor de multas a quien no usen cubreboca

La mayoría dice que se debe castigar el desacato a la medida de seguridad, otros dicen que lo recaudado debe ser para la lucha contra el Covid-19

Local

Alto riesgo de contagio en el penal de La Pila

Es necesario atender esta situación ya que un brote será difícil de control, al no existir protocolos sanitarios

Sociedad

Estudiantes tendrán crisis de aprendizaje, advierte Banco Mundial

Cierre de las escuelas bajará puntajes de las pruebas promedio de niños de primaria y secundaria

Política

Fiscalización, reto de las campañas: Espadas Ancona

Uuc-Kib Espadas Ancona señala que urge regular los recursos que ingresan a campañas sin pasar por bancos o registros fiscales

Sociedad

A seis años del derrame en río Sonora, afectación persiste

Contaminación de pozos aqueja a municipios afectados por el vertido de sulfato de cobre acidulado

Finanzas

Disruptores | Las transnacionales digitales meten el acelerador en México

El país tenía un atraso en las compras en línea, pero la pandemia obligó a acelerar la adopción de pagos digitales y empujó al país tres años hacia el futuro, asegura Juan Luis Bordes, director general de PayPal para México

Mundo

Cosen peluches para sobrevivir en Gaza

Una pareja de discapacitados palestinos se mantiene apenas a flote con la venta de disfraces y muñecos de felpa durante la pandemia

Sociedad

Minera canadiense explotará oro en Zacatecas

El norte de Zacatecas tiene una rica historia minera y alberga algunos de los depósitos de oro más grandes del país