Hay una gran cantidad de alimentos tradicionales que se han quedado en el olvido, porque no tenemos ahora mucho tiempo para preparar comida fresca y saludable, y queremos alimentos procesados listos para comer, los cuales son bastante perniciosos, y si hay que procesarlos, hay que cuidar que no sean alimentos deplorables, si no, alimentos nutritivos, comentó Luis Antonio Salazar Olivo, Director General del Instituto Potosino de Ciencia y Tecnología, IPICYT.
Por eso se consideró, hay importancia en las investigaciones que se están haciendo en torno al valor nutricional de las plantas “las proteínas vegetales, cereales y leguminosas; maíz, soya, chícharo, garbanzo, están tomando mucha atención en todo el mundo, como fuentes de proteínas en alimentos". Los científicos actuales buscan crear un ambiente donde las empresas de alimentos que usan proteínas vegetales interactúen con investigadores que se dedican a la atención de proteínas y péptidos, para crear sinergia y armar grupos de trabajo con el fin de desarrollar alimentos nutritivos que aporten salud al consumidor.
Con la intención de fortalecer y difundir conocimientos científicos y desarrollos tecnológicos en las tendencias, innovación y oportunidades de negocio en el sector de las proteínas vegetales de la industria de alimentos, el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica, (IPICYT), en conjunto con el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, (CIATEJ), organizaron el Foro Tecnológico Plant Based, Protein Innovations 2023, el cual se llevó a cabo en las instalaciones del IPICYT. Ahí estuvieron presentes Eugenia del Carmen Lugo Cervantes, Directora General del CIATEJ, y Rosalba Medina Rivera, Directora General del COPOCYT, quienes reiteraron la importancia de entender la calidad nutricional de los alimentos desde los Centros Públicos de investigación.
Para los investigadores, hay mucho por hacer y aprender sobre este tema, pues la industria de alimentos está orientada a la búsqueda de nuevos ingredientes saludables de fuentes alternativas, generalmente semillas subutilizadas. En las últimas décadas ha habido un cambio en la alimentación, con alimentos ultra procesados, ricos en azúcares refinados, grasas saturadas, etc. Todo esto ha traído enfermedades crónicas, obesidad, diabetes tipo 2, etc. Entonces lo que persiguen como investigadores es proponer alternativas a las formulaciones tradicionales empleando proteínas de fuentes alternativas de alto valor nutricional y que además puedan tener un beneficio a la salud.
Lo que sugieren desde la academia es mejorar la calidad de lo que se come: “Si volteamos a ver nuestra historia como cultura, hay elementos como la calabaza, las semillas de calabaza que tienen alto contenido de proteína, el amaranto que es un alimento ancestral, así como la chía y el frijol. Hay que voltear a ver toda nuestra historia cultural-gastronómica, el centro de origen de todos estos alimentos es México y los hemos sustituido por dietas occidentales o alimentos ultra procesadas con la adición de gran cantidad de azúcares y grasas. Hay que consumir alimentos tradicionales que son ricos en proteína, fibra, minerales y vitaminas, fitoquímicos, alimentos que aportan nutrientes que ayudan a mejorar la salud y/o prevenir enfermedades".
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