Estudiantes del Poli combaten desnutrición… ¡con tortillas!

Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN)contribuyen a abatir la obesidad y la desnutrición infantil enMéxico al elaborar tortillas de harinas de trigo, haba y amarantoenriquecidas con vitaminas, proteínas y minerales.

Con la nueva formulación, los estudiantes de la EscuelaNacional de Ciencias Biológicas (ENCB), Erika Calderón Torres,Eduardo Valenzuela Sánchez, Gustavo Adolfo Hernández Sánchez yGeorgina Meza Rodilla, se propusieron enriquecer este alimento quees muy consumido en México, sobre todo en los Estados del nortedel país, pero que tiene deficiencias nutricionales, por lo quesustituyeron parte del harina de trigo con la de haba yamaranto.

Los alumnos de Ingeniería Bioquímica aumentaron la proteínacuantitativa y cualitativamente. Explicaron que el haba, además deaportar aminoácidos como la lisina y el triptófano, es rica envitaminas A, C, E, B1 y B2; minerales como potasio, fósforo, sodioy calcio.

Además, el amaranto posee gran contenido de calcio, hierro yfósforo; vitaminas A, B, B1, B2, B3 y C, así como lisina. Así,las tortillas son reducidas en sodio y enriquecidas con fibra.

El trigo aporta lisina y triptófano y un componente llamadogluten, que le otorga a la masa la consistencia adecuada paraformar la tortilla; sin embargo, como las otras dos harinas noposeen la cantidad suficiente de ese elemento, los jóvenespolitécnicos realizaron múltiples formulaciones hasta lograr quela masa tuviera la firmeza apropiada para elaborar el alimento conla textura, el grosor y el tamaño adecuados. y, que al mismotiempo, contuviera la cantidad de nutrientes requeridos. Laspropiedades fungicidas del haba, el envasado al alto vacío y lapropiedad impermeabilizante del empaque plástico permitieronprolongar la vida en anaquel del producto. En refrigeración y conel empaque cerrado, las tortillas se conservan en buen estado pormás de dos meses. Una vez abierta la envoltura duran dos meses abaja temperatura y mes y medio sin refrigerar.

Los estudiantes de bioquímica consideraron que el alimentopuede comercializarse sin ninguna barrera como un producto veganode alta calidad, así que tienen el firme propósito decomercializarlo mediante la creación de una microempresa en elCentro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) deesta casa de estudios.