La tortilla de maíz, icono de la cocina mexicana y base dela dieta nacional, disminuyó su consumo un 40 % en 30años al "perder su sabor y su textura" pesea las variedades de maíz criollo que existen en el país,dijo a Efe el empresario y promotor del maíz Rafael Mier.
"En México, centro de origen del maíz, no hay unasola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad demaíces criollos encontremos", aseguró el promotordel Rescate del Consumo de la Tortilla en México.
Con esta "enorme" y "desconocida"diversidad de maíces, la tortilla está siendoabandonada al ser homogeneizada por la sociedad y por las mismasautoridades al "no llevar un registro de quiénes yqué maíces se están sembrando".
Asumiendo que solo hay "maíz blanco y amarillo",lo que provoca un deterioro en la gastronomía nacional.
Por ejemplo, la tradicional sopa conocida como pozole en lacapital se cocina con maíz cacahuacintle ; enGuerrero, con maíz ancho ; y en Nayarit,con maíz jala.
En los estados de Sinaloa y Jalisco, se consumen maícesaltamente modificados "para alta producción";mientras que en otros estados como Oaxaca o Sinaloa ya no se usamaíz local, denunció.
Platillos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas, lasenchiladas y los tacos tienen a la tortilla como un"ingrediente invisible" al que nadie está prestando"en su imagen, calidad y sabor", afectando"diferentes áreas económicas, culturales y desalud".
Consideró importante tratar "la pérdida" queestán "teniendo en la alimentación, tanto ensu calidad" como en "cultura" frente a la"excesiva" cantidad de alimentos rápidos que seconsumen ya en zonas tanto urbanas como rurales.
Lo anterior, señaló, obliga a la sociedad a"migrar" a otras cocinas y a abandonar latortilla ; sumado al acelerado crecimiento de la harina demaíz y la falta de interés social para hacer tortillascon las técnicas tradicionales como la nixtamalización,el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posteriormolienda.
"No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz denixtamal que una tortilla comercial de harina de maízindustrializada de baja calidad, con conservadores yaditivos", asumió Mier.
Acusó a la industria de colocar blanqueadores ysuavizantes, además de colorantes llamados"mejoradores" para la tortilla azul, que obtiene su colornaturalmente del maíz.
Ello redunda en una apropiación cultural de productosnacionales para fines comerciales, agregó.
"Aunque el maíz no es fuente de proteína",en México, que ocupa los primeros lugares en obesidadinfantil, diabetes y enfermedades crónicasrelacionadas con una mala alimentación del mundo,señaló que es "la principal fuente de energía,proteína y carbohidratos".
Contrario al consumo nacional que va a la baja, comentó queen Estados Unidos la tortilla va en aumento, "registrandomayor venta que los panes para 'hot dog' y hamburguesa,así como de los cereales".
"En pocos años Estados Unidos va a superar el consumode tortilla en México, no solo por los hispanos, sinotambién por los americanos que la estánconsumiendo".
Dichas tortillas están hechas por marcas estadounidenses,un nicho de mercado del cual México no se beneficia,adujo.
En México hay más de 2.5 millones de personassembrando maíz, 80,000 tortillerías, 15.000 tiendas deconveniencia, 5.800 supermercados y "ninguna vende tortillanixtamalizada", denunció.
Es pura "tortilla garnacha" , comoél le llama a la industrializada.
"Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional paraconservar al máximo exponente de nuestra culturagastronómica, por lo que debemos proteger al maíz y a latortilla como elementos culturales mexicanos",insistió.
Hizo un llamado a fomentar el uso de maíces criollos ysaberes tradicionales para nixtamalizar, ya queestos maíces "por más de 2.000 años se hanutilizado y consumido, por medio de la tortilla".
"Por primera vez estamos en peligro de que sepierdan", concluyó.
.jpg "Penal la Pila (1).jpg")
