La historia del azúcar, ha marcado su paso dentro del estado potosino. Grandes variantes y presentaciones tiene su producción, y una de ellas es el piloncillo.
Oriundo del municipio de Axtla de Terrazas, José Martín de 42 años, se dedica desde hace 10 años a vender piloncillos, panelas o panochas como también se le conoce. Cada semana se surte de varias piezas , ya sea en cono, bloque o bola, para venderlas en las colonias populares de la Capital.
José, se decidió a comerciar este icónico producto proveniente de la caña, por mera necesidad y por qué no, al producirse en la localidad de donde proviene. “Ya tengo varios años vendiendo, pero la gente no compra como antes. Aunque sigue siendo buscado por las personas que continúan cocinando de manera tradicional un buen café de olla, la típica capirotada (en Semana Santa) o quienes producen melaza, o cualquier dulce artesanal”.
Este producto naciente de la época de la Colonia, ha sido una de las principales fuentes de ingreso de José, quien compartió para El Sol de San Luis cómo es la preparación de este dulce cono sólido, color siena.
“El piloncillo dimana de la caña de azúcar, es muy sano y rico en minerales, Este que yo traigo a vender, es de gente productora de mi municipio. No hay mucha maquinaria para elaborarlo, comúnmente es de manera rústica como se realiza”. “Primero es necesario extraer el jugo de la caña, y este proceso se hace con un sistema típico de piedras, parecidas a unas ruedas, que trituran la materia prima con unos rodillos. Al líquido que sale, en mi rancho lo conocemos como bagazo, aquí algunos le llaman jugo”.
“Luego se hierve éste, se le va dando vueltas hasta que se vaya evaporando y quede una consistencia sólida color café. Todo el proceso es de manera artesanal, a veces se usa cal para separar las impurezas. Luego de haber estado moviendo esta consistencia espesa, se vierte en moldes, muy rústicos, elaborados de madera o aluminio, los cuales varían en formas”.
“La más común de ellas es la de cono, pero existen varias. Su dureza y color, dependen de la calidad de la caña, por eso tiene que ser de la más fresca. Se le llama piloncillo, porque este era el residuo de la melaza, antes ni se vendía, sólo se regalaba”, puntualizó.
Las abejas deambulan alrededor de las diferentes formas de esta cristalina sacarosa. José con abanico en mano, le da ese significado tradicional a su oficio. Mientras espanta a las abejas, todos los días espera que alguien se acerque para comprarle aunque sea unos gramos de este “pilón”, -como lo conocen los vendedores-, para endulzar un buen café.
“Han sido momentos difíciles por la crisis sanitaria que se nos vino encima, pero nada nos detiene. Este producto es muy noble y no hace daño a la salud si se consume con moderación, como todo. Su precio es accesible, el Kilo ronda entre los 35 a 40 pesos, y los 100 gramos a 5 pesos”.
José, además insistió en todos los nobles beneficios de esta panela de azúcar. Recalcó que es uno de los productos que carece de fecha de caducidad, y si se mantiene bien guardado puede durar hasta años. De igual forma expuso que también su consumo ayuda a los niveles de calcio en el organismo, contiene zinc y magnesio que benefician a la presión sanguínea y sobre todo su consumo, no es severamente dañino como los edulcorantes artificiales.
Y como un Marqués de Piloncillo, -como escribiría Gabilondo Soler-, Don José con toda su porte y bella personalidad que lo caracteriza, invita al público a comprar y consumir estas panelas de azúcar de caña, “Si me ven por su barrio o colonia, cómprenme. Si no adquiéranlo en el mercado o en las típicos locales de especias, no sólo ayudarán a quienes lo comerciamos, sino también a las familias enteras que se dedican a la molienda de caña”.
