El dorado de una masa crocante se atisba a la distancia. Una fila de conocedores de la comida representativa del San Luis Potosí de ayer y hoy se encuentra en fila, a la espera para degustar un tradicional manjar.
Se trata de las típicas y muy famosas gorditas de horno del Mercado Hidalgo, que cubiertas con el singular papel rosado de carnicero, guardan el calor del horno del que salieron, para darle la bienvenida a todo aquel que entra a este icónico recinto mercantil.
40 años de un buen sazón, respaldan a la familia de la señora Leonila Mercado y del señor Inocencio García Martínez, quienes gracias a su perseverancia han marcado su legado en este platillo artesanal.
Leonila e Inocencio, comenzaron a vender estás gorditas, después de que con mucho esfuerzo elaboraran un característico horno de adobe, que sería utilizado en el proceso de cocción de este típico platillo, horno que hoy en día continúa siendo utilizado por toda la familia.
Así lo indicó Karen García, nieta de este trabajador matrimonio y que actualmente atiende este distintivo negocio. “Hasta la fecha se sigue utilizando el horno de adobe. Mis abuelos se establecieron en este sitio, ya que vinieron a probar suerte en el Centro Histórico de la ciudad para vender sus gorditas. Fue tanta su tenacidad y sacrificio que lograron establecerse aquí, en el Mercado Hidalgo”.
Sus abuelos emprendieron como muchos, buscando a la clientela, pero sólo pocos -como ellos-, hicieron que su dedicación les otorgara la sabiduría de mantener a flote su comercio de gorditas de horno.
Iniciaron cargando una canasta de gorditas -hace más de 4 décadas-, y con el bote de salsa en mano, iban ofreciendo a los transeúntes este manjar de masa crocante rellena, a quienes su hambre y ganas de degustar el buen sabor de su cocina, les hacían detenerse para probarlas.
Fue entonces que el paladar de los potosinos y visitantes ya les reconocían. “De la gran clientela que les buscaba, tuvieron que establecerse en un pequeño lugar en la entrada principal del Mercado Hidalgo. Fue tanto el gusto de la gente por sus gorditas que terminaba su venta en dos horas, su amabilidad y su gran corazón hacía que las personas quisieran mucho a Leonila e Inocencio”, indicó orgullosa Karen.
Así duraron varios años hasta que lamentablemente su abuela enferma y fallece, dejando el negocio a cargo de su hijas e hijo, Ana María García Mercado, Elvia Susana García Mercado y José Luis García Mercado.
El adiós a esta admirable madre de familia, comerciante y -por supuesto-, excelente cocinera fue difícil, pero desde el año 1995, su herencia gastronómica fue apropiada por sus descendientes, quienes con orgullo y satisfacción continúan manteniendo vivo el sazón de sus manos trabajadoras.
“Horno Pepe” es el nombre que ahora lleva su icónico negocio. Así decidió nombrarle la familia, para que su clientela los ubique, de los muchos vendedores de gorditas de horno que hoy existen en la Capital potosina.
GORDITAS CON INGREDIENTES MUY NATURALES
El maíz del día y el fogón de un horno, avisan el comienzo de la preparación de estas clásicas gorditas. Su proceso es muy artesanal, refirió Karen, quien comparte para El Sol de San Luis, cómo inicia su día, entorno a la elaboración de este tradicional alimento.
“Son muy artesanales por la manera de su preparación, todos sus ingredientes son 100% naturales y del día, como es el maíz, el jitomate, el chile, el cilantro, la cebolla, todo muy mexicano. La elaboración comienza un día antes en la noche con el cocimiento del maíz, el cual se lleva al molino.
“Al día siguiente nuestra rutina empieza a las cuatro de la mañana, donde también se comienza con la preparación de los ricos guisados, de la masa y la rica salsa. El horno se calienta a una temperatura muy alta y después tenemos que esperar a que se apague para así poder meter las gordas en el horno e inicie su cocción”
Sin duda una actividad laboriosa y compleja. “Aproximadamente duran en el horno entre 40 minutos y una hora para que agarren ese color doradito que tanto nos gusta. Cuando van saliendo del horno es todo un manjar el olor que sueltan super calientitas, y es momento de ponerlas en la canasta, para ahora sí irnos al mercado Hidalgo”.
“El costo de las gorditas varía, pues ha subido un peso por año. Cuando mi papá (José Luis), empezó a venderlas valían como $3.50 pesos, ahora su precio es de $17, el costo es muy accesible y para todos los bolsillos. Es un alimento muy completo, puesto que la masa no es igual a la de los tamales, ni la de las gorditas de comal, es una masa especial para este tipo de gorditas”.
Con un gusto y sabor repleto de secretos culinarios, que son la base de su deliciosa receta. “Nuestra salsa, que tanto le gusta a la clientela tiene una forma especial de elaborarse, el jitomate se cuece en el mismo horno y eso le da un toque muy distintivo. También nuestros guisados son variados y se adaptan a cualquier paladar, la gente nos busca mucho porque siempre estamos innovando en preparación, tenemos que estar un pie delante de la competencia”.
Karen recalcó, que su padre es quien ha sabido encaminar y transformar todas las ideas que han hecho que este tradicional negocio, se mantenga en el gusto de la gente y agregó que “gracias a Dios la gente las a aceptado muy bien, antes sólo existían las gorditas rellenas de queso, picadillo, chicharrón, rajas con queso, mole, papas con queso y carne deshebrada, ahora contamos con gorditas de pastor, bistec con queso, barbacoa, lomo con chile rojo, y la que ha enamorado a más de uno, las de arrachera con queso asadero y rellena de carnitas”.
Hasta ahora, la familia Mercado García es la única que ofrece esta gran variedad en preparación, que desde luego posiciona su negocio en uno de los más representativos de la comida potosina en los mercados locales de la entidad.
Y ni qué decir de los elementos que ahora acompañan a estas gorditas de horno, donde la salsa roja típica, le abrió paso a una rica ensalada de repollo, que elaboran de manera habilidosa los integrantes de esta familia trabajadora.
Su clientela es tan diversa como los sabores que poseen estas ricas gorditas, los visitan de muchas partes de México, y este alimento ha llegado hasta EUA, Colombia y Canadá. “Para nosotros es un orgullo que las lleven tan lejos. Siempre lo más importante de este negocio ha sido y serán los clientes, que son de todo nivel socioeconómico y de diferentes edades”.
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Karen, quien en estos momentos se encarga de este comercio, es la tercera generación que hace frente a las dificultades y grandiosidades de este bello oficio, quien alegre manifestó que “no hay trabajo más bonito que esté, crecí en los pasillos de este mercado, aquí estuve en mi infancia, aquí jugué, mientras mis papás atendían el negocio, ellos siempre me enseñaron a mi y a mi hermana a saber de dónde venimos y lo que ha costado tener este gran legado familiar y cuidarlo. No me arrepiento de nada, me encanta despachar, estar en el mercado”
Ella es el fiel ejemplo del reconocimiento y placer que hay en el oficio de la cocina. Mujer responsable que con mucho esfuerzo y paciencia, mantiene viva la historia de su familia, esa que pudiera parecer cotidiana para muchos, pero que es una responsabilidad dedicada, pues no sólo se trata de cocinar gorditas, sino también de una tarea que implica alimentar a otros.
UNA LUCHA DIARIA DE INNOVACIÓN
De los retos de este oficio se puede describir mucho, la familia García a través de los años se ha enfrentado a gran cantidad de cambios. Los cuales han implicado buscar nuevas formas de traslado de sus gorditas de horno, y hacer frente a la competencia diaria y continua.
Todo esto ha sido una lucha diaria de innovación, y que ahora con la pandemia les ha requerido un doble esfuerzo. Con una única sucursal, sacan adelante a todos los integrantes de su hogar, donde por el momento los tiempos de grandes ventas, como en la época de navidad o temporada vacacional se vieron aplazadas.
“Esta crisis sanitaria nos afectó bastante, redujo nuestras ventas un 80 por ciento. El mercado Hidalgo está muerto prácticamente. Hay días que sólo sale dinero para volver a surtir, sin ninguna ganancia. Pero a pesar de ello, en nuestra memoria siguen los bellos recuerdos, de las grandes ventas del 15 de Septiembre, cuando estuvimos presentes en la inauguración del Bulevard Españita. También ayudando en eventos de caridad. Mis padres, mi familia, todos hemos dado todo lo que hemos podido, todo gracias a este negocio”, señaló Karen.
“Horno Pepe”, ciertamente sigue firme y presente dentro de los potosinos, gracias a los pilares de esta gran familia como la tía Ana María García y José Luis García, que como la joven Karen, se han dedicado enteramente a su saber culinario, ese que provee a cientos de personas de un alimento plagado de historia.
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