Olores y sabores de San Luis Potosí

San Luis Potosí (OEM-Informex).— En materia gastronómica, San Luis Potosí tiene dos grandes regiones: el Altiplano y la Huasteca. La primera comparte las características del Bajío, con una cocina mestiza de origen virreinal. En cambio, en la Huasteca hay una presencia culinaria indígena importante por los indios tének o huastecos, con significativa influencia de productos de zonas semitropicales y francamente tropicales. El epicentro de la primera región es la capital, la ciudad de San Luis Potosí, y el de la segunda es Ciudad Valles.

Bocoles

Antojitos:

Enchiladas potosinas con papa y zanahorias a un lado y una pieza de pollo entera frita (primas de otras similares de Querétaro, Guanajuato y Michoacán, que sólo varían en el nombre).

Tamborcitos: En Rioverde los preparan y son unas gorditas de maíz cocidas en comal, luego abiertas con cuchillo y rellenas de carne deshebrada o frijoles o chorizo u otros guisos; después se fríen en manteca y se sirven acompañados con cueritos de puerco y chiles jalapeños en vinagre con lechuga.

También hacen enchiladas en salsa de cacahuate y tacos arrieros.

En la Huasteca Potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos -además de los gigantescos zacahuiles– los tamales de chilpán, que es un relleno a base de chiles anchos tostados en manteca de cerdo y un poco de ajo, relleno que se agrega de manera generosa a la masa, con carne deshebrada de puerco y se envuelven en hojas de maíz o de plátano. Por el mismo rumbo hacen unos tamales en hoja y con masa de maíz, condimentada con anís, rellenos de picadillo, ligeramente dulces y aderezados con chícharos y zanahorias en pedacitos.

En esta zona semitropical de San Luis Potosí también se acostumbran los tamales de palmito, esa famosa palma brasileña que en México crece silvestre en Ciudad Valles y en Comitán. Esos tamales son unas bolas de masa compacta, no esponjada, envueltas en hoja de mazorca y el relleno es de palmitos picados y guisados ligeramente picantes.

Enchiladas Potosinas

Platillos:

Zacahuil: En varias poblaciones de la Huasteca –no sólo potosina, sino también en la hidalguense, la veracruzana y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil, tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo, guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado. Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes tamales llevan carne de res. Incluimos al zacahuil en Platillos y no en Antojitos, porque ciertamente rebasa esta última categoría, no sólo por sus dimensiones, sino porque un buen plato servido con zacahuil constituye un platillo formal.

Guiso borracho a base de pulque, preparado con carnes de res, cabrito, puerco, pollo y chorizo, variadas verduras (nopales, col, ejotes, chayotes, zanahoria, elote, papas, ajo, cebolla y jitomate), manzana y numerosas especias: orégano, canela, mejorana, tomillo, pimienta, clavos y laurel.

También hacen sopa de bolitas de masa, sopa de aguacate, mole de olla elaborado de puerco, verduras diversas y xoconostle, esa ácida tuna de los semidesiertos; pastel indio, especie de tamal de cazuela a base de tortillas, pollo y rajas; puerco con palmito, bisteces con cacahuates, pollo y rajas; verdolagas con carne de puerco, chochas o flor de palma con cerdo, cabrito en su sangre y el fiambre potosino, donde coinciden lengua de res, pollo y manitas de cerdo.

Postres:

Galletas de vino: Están preparadas con harina de trigo, huevos, manteca de cerdo, jerez, limón, azúcar y canela.

Panecitos de pulque: Son de harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar y sal amasados con pulque.

También hacen gelatina de tuna, por supuesto queso de tuna (que no contiene leche), pastel de naranja, mermelada de zanahoria, uvate, capirotadas blanca y de piloncillo y dulce de garbanzo.

En la capital hacen tamales en hoja de mazorca con rellenos de limón, de coco, de fresas con pasas y almendras, y de naranjas con pedacitos de chilacayotes en dulce.