En esta contingencia son muchas las familias que a pesar de las contrariedades, han decidido salir adelante con la venta de comida, donde se apegan hasta de los conocimientos ancestrales de la cocina mexicana chichimeca, para vender icónicos platillos, para poder llevarse un peso a la bolsa que los ayude a enfrentar esta crisis económica ocasionada por la aparición del Covid-19.
Este es el caso de Rosa Esparza de 55 años, ama de casa, madre de nueve hijos, quien junto a su heredero, Jesus Daniel Ramirez Esparza, de 21 años de edad, estudiante de arquitectura y albañil, se dedican a vender el tradicional “Caldo de Rata”, todos los lunes en la Capital potosina.
Originarios del pueblo San José de Purísima, ubicado en el municipio de Villa de Arriaga, decidieron elaborar este platillo icónico del Altiplano potosino, para así tener una entrada económica que les permita salir adelante.
PREPARACIÓN
Elaborar este Caldo de Rata no sólo le requiere a la familia Esparza un entendimiento en los saberes de la cocina, sino también, toda una legendaria manera de llevar a la mesa un plato cargado de historia y cultura gastronómica potosina.
Todo inicia, con una aventura desértica,, resultado de la caza de este peculiar animal, que horas después formará parte de un sabroso “caldito” repleto de propiedades capaces de resarcir la anemia y subir las defensas del organismo; también utilizado como afrodisíaco y paliativo para algunas enfermedades respiratorias como la gripe, además de ser conocido de manera coloquial como un caldo “levanta muertos”.
En propias palabras José manifestó que “Por lo regular me lo piden personas con enfermedades ya mencionadas, y clientes que ya conocen el sazón y les ha gustado”, donde además agregó que “el caldo está repleto de una fuente alta de proteína y vitaminas, pues contiene zanahoria, papa, garbanzos, repollo, obviamente la carne de este animalito y lo guisamos con recaudo de tomate y chile rojo”.
Los roedores utilizados en este tipo de preparación, son endémicos de los llanos pertenecientes al altiplano y los cuales se alimentan de la raíz del maguey según lo indicó José, mismos que de ninguna manera deben obtenerse de zonas urbanizadas, no se deben envenenar, y son conseguidos gracias a la caza tradicional con resorteras o bien obtenidas por las manos de aquellos valientes que con el uso de redes y sus manos van tras ellas.
El Caldo de Rata, de la familia Esparza es por todos conocidos ya que desde hace bastante tiempo lo venden cercanos al área tradicional del tianguis de “Las Vías”, en el cruce de Damián Carmona y Hernán Cortés. Pero ahora debido a este problema de salud pública, sólo hacen entregas a domicilio todos los lunes. “Empezamos a vender en la colonia Juan Sarabia que es donde rento. Vendia un litro o dos y ya me sentía genial, ahora que vendemos poquito más, me siento agradecido con dios, la vida y todas las personas que nos han seguido apoyando”, manifestó el joven estudiante.
Actualmente es poco el resquemor que existe hacia este platillo, pues se ha convertido desde hace ya algunas décadas en un caldo distintivo que pone al estado de San Luis Potosí en la mira de todos aquellos conocedores de la gastronomía mexicana.
Donde por supuesto sus comensales se dicen satisfechos por la venta de este peculiar caldo y abundaron en comentarios acerca de sus grandes propiedades curativas, “Mi abuelo, me dijo que este caldo con garbanzo es buenísimo para las mujeres recién paridas o que estuvieran menstruando, a mi me ayudó muchísimo en mi anemia y al estar embarazada de mis hijos, lo consumía y me sentía muy bien.
Está riquísimo, muy recomendable, este alimento tiene grandes beneficios para la salud”, manifestó Rocío Márquez quien reside en la Capital y es asidua a consumir el Caldo de Rata.
El caldo de doña Rosa, no sólo está repleto de sazón y un amplio conocimiento en la cocina tradicional, sino también está colmado de un ímpetu sostenido gracias a sus inmensos deseos de prosperar a pesar de la pandemia.
Ya sea para llevar, o “para consumir ahí” en el humilde pero honrado puesto improvisado de la familia Esparza, el “Caldo de rata”, se ha convertido para muchos en una opción de alimentación saludable para estos tiempos de epidemia, y por qué no, también en una forma de promover el consumo de la comida tradicional potosina.
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