La cocina tradicional de la Huasteca potosina, es tan armoniosa como las coplas que hablan de ella en el son huasteco creado y tocado en la entidad. Su comida invita a probar grandes exquisiteces repletas de sabores ancestrales y diversos, plagados de la sazón identitaria de toda una cultura.
Uno de estos platillos icónicos que ha trazado su sabor no sólo en el estado potosino, sino también en entidades como, Tamaulipas, Veracruz e Hidalgo, es el bocol o bocolito. Similar a una gordita, pero con una mayor cantidad de masa, el bocol es una gran bola de maíz con manteca, carne de res o puerco y una pizca de sal, “torteada” para darle una forma redondeada y no muy aplanada, la cual se cuece sobre un comal y se puede también rellenar de queso y chorizo.
María Asunción Medina, quien radica en la localidad de El Aguacate del municipio de Aquismón , se dedica a realizar bocoles los cuales vende en una tradicional lonchería que pertenece a su familia.
Cocinera con 22 años de experiencia, refiere que cocinar bocoles tiene su grado de complejidad y que además hay que “tener buena mano” y hacer una plegaria antes de iniciar el amasado del maíz molido.
“En nuestra familia la elaboración de comida tradicional huasteca es muy común. Tenemos unos 100 años cocinando bocoles, zacahuil, mixiotes, ximbo y tlapepecholes, mi abuela le enseñó a mi madre y mi madre a nosotros.”
“Los bocoles son un platillo típico de la Huasteca potosina, su tamaño no supera los 8 o 10 centímetros de diámetro, y su preparación es muy fácil, nosotros consumimos este platillo por las mañanas”.
María indica que su preparación varía por la zona, incluso dentro del estado potosino, cada cocinera y localidad lo cocina de manera diferente, la única similitud que existe entre estas diversas formas de elaborarlo es el preparado de la masa con manteca.
“La masa debe estar mezclada con manteca de cerdo y res hay quien puede utilizar hasta chile molido u otro tipo de maíz, yo utilizo el amarillo, pero hay otras personas que utilizan el azul o morado. Al amasar todos los ingredientes, se pone a cocer al comal o freírse.
Algunos bocoles pueden estar rellenos de queso con chile. Aquí las rellenamos con huevo, pollo, carne de cerdo, queso o sólo lo comemos con salsa. En otros sitios lo rellenan de chorizo, y lo acompañan con cecina”.
“También cocinamos los bocoles pintos. Se trata de la misma mezcla pero se le añade pasta de frijol y saben muy ricos, también le dan otro color a la masa”.
La familia Medina al día puede elaborar unos 250 bocoles, de estos la mitad se van para llevar y para distribuir en el centro del municipio de Aquismón y las demás localidades que lo rodean. “Como es un alimento que se consume mucho aquí, no ha bajado mucho la venta. Cada uno tiene un costo de 10 pesos, con o sin relleno. Los que más se venden son los de queso y carne de puerco”.
Este platillo se le puede agrear lechuga, crema y salsa, y en algunos locales de comida lo acompañan con carne o enchiladas huastecas, más frijoles. María además agrega que los bocoles más conocidos en la huasteca potosina son los pintos y verdes.
Por último la señora María Refiere que las ocasiones en las que más se consumen los bocoles en todas sus amplias presentaciones, son en las ceremonias, rituales y fiestas patronales de la Huasteca, “Por ejemplo aquí en las localidades y municipios cercanos, celebramos el inicio de la cosecha del maíz con el "Nukubson", de igual manera con grandes rituales y eventos donde se cocinan los bocoles, como lo es en el tradicional Baile de Gavilán, donde hay bailarines voladores y la festividad de El Día de Muertos como el Xantolo, también es una de ellas”.
El bocol por supuesto siempre será un referente gastronómico, que incentiva los deseos de cualquiera para conocer los sabores de la Huasteca Potosina, un platillo simple, pero repleto de historia y la sazón de muchas generaciones que no dejan morir los saberes de la comida hecha con maíz.
¿Sabias Qué?
-La palabra Bocol, palabra tének que refiere a “un alimento redondo de maíz”
-Se le llama Bocol apanao en Tamhiahua, Veracruz y están hechos con harina de trigo
-Se le conoce como Bocol de Huejutla a los elaborados en las cercanías de Hidalgo en estos pueblos los bocoles están hechos de masa revuelta con frijoles enteros
-Hasta ahora se sabe que el bocol o los bocoles son un platillo que surgió dentro de la etapa de mestizaje de la cultura indígena
