Los hay de lomo, de pollo, de carne de cerdo, de camarón, de frijoles, de picadillo, de queso con o sin rajas, de sabores dulces, de mole y hasta de chocolate, con baile y sin baile para su cocción, de cualquier sabor y sin perder su originalidad, los tamales son el día de hoy 2 de febrero, el principal platillo en México.
Junto con la milenaria tradición, la elaboración y cocción de los tamales va de la mano con una amplia historia de mitos y leyendas que van desde bailar en torno a la olla mientras se cuecen, hasta “encerrarlos” y colocar en el interior un hilo o listón rojo.
De este tradicional platillo que tiene más de 500 variedades, nos habla Ma. de Lourdes Izaguirre González, a quien desde niña su mamá le enseñó el proceso de preparación de los tamales, y su venta ha representado durante años, un importante ingreso para su familia.
Para la celebración del Día de la Candelaria hizo un pedido de cien tamales, el más grande que ha tenido es de 500 piezas para un 24 de diciembre, de los guisados que la gente pida, que son tradicionalmente “rojos” y “verdes”, es decir de carne, de puerco y pollo, también de picadillo y de dulce.
El proceso de elaboración comienza con el batido o “lavado” de la manteca, “para mí el punto clave está en el batido de la manteca, de acremar las dos mantecas de puerco y vegetal, se bate a mano con agua hasta que el agua se absorbe totalmente con las mantecas hasta quedar esponjosa”.
Después se le agrega el royal, la masa y la sal y se bate hasta que la masa queda “bofita”, la prueba de que la masa esta lista es poniendo un poco de masa dentro de un vaso de agua, si flota es que ya está lista, si no es que le hace falta batirse, en ese aspecto se tiene el mito de que si se tiene la mano pesada la masa no se hace flotar tan fácilmente. “Yo pienso que igual y sí puede ser, mi mamá desde que me enseñó solo una misma batía la masa”.
Lourdes quien también es paramédico, dice que “hoy en día para mucha gente ya es más fácil hacer tamales porque en muchos molinos de nixtamal ya venden la masa preparada, para que solo la pongas a la hoja y agregues el guisado, pero la verdad no hay como el sazón que se le da el batido de la masa a mano”, que dice difiere mucho también de la batida con algún electrodoméstico.
Sobre el tiempo de cocción, Ma. de Lourdes dice que de acuerdo con su experiencia a una olla para 200 tamales se le coloca regularmente 1.20 horas en un fuego de lo más “parejo”, con 3 o 4 litros de agua, haciendo gala de uno de los tantos mitos sobre su cocción.
“Mi mamá me enseñó que no debe darles el aire, pienso que son mitos porque yo me he fijado que en los ranchos los cuecen en lumbres a medio patio y salen bien, pero aun así yo sigo los consejos de mi mamá y cuando los coso cierro la puerta y ventanas de la cocina y no dejo que nadie entre”.
Cuenta Lourdes que el hecho de que los tamales queden crudos debe ser porque el fuego no esté parejo, “yo le achaco a eso”, contando anécdotas dijo que en una comunidad, cuando los tamales quedan “pintos”, es decir cocidos de un lado y crudos de otro, se ponen a bailar a los tamales, en torno a la vaporera, “es en serio, se ponen a bailarles es su creencia y lo hacen, aunque yo sigo pensando que es porque la lumbre no esta pareja”.
A pesar de que la tradición de los tamales y su originalidad se mantiene, han comenzado a diversificarse los guisados, los sabores y a tecnificarse el batido de la masa, además de que según las regiones del país tiene sus guisados establecidos como en el sureste o costas los de camarón u otro tipo de alimentos del mar.
Asimismo, hay cadenas hoteleras con servicio de restaurante que han impulsado los tamales diversificados de sabores exóticos, con elaboración de chefs de profesión.
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