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Una cocina auténtica llena de contrastes donde los sabores mexicanos deleitan al paladar con el toque único de la experiencia del chef Alejandro Cuatepotzo, es lo que podemos descubrir en el restaurante Arango de la Ciudad de México.
Rodeado de una vista privilegiada en lo alto de un edificio de la colonia Tabacalera, frente al Monumento a la Revolución, el lugar recibe a los comensales en una atmósfera de vaguardia con toques del pasado y aromas a tradición e historia de México.
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Ahí nos recibe Cuatepotzo quien habla de sus raíces y lo que le llevó a seguir el camino del arte culinario.
“Esta propuesta que ofrecemos le llamamos cocina de raíces porque es una cocina basada en los lugares en donde me formé. Juntamos todos los sabores y conocimientos que he tenido en los productos y en la diversidad que México nos ofrece. Es un restaurante de cocina mexicana contemporánea, vamos para dos años y a la gente le ha gustado lo que ofrecemos”, dijo el chef.
El experto comenta que inció desde abajo y su aprendizaje lo obtuvo a través de experiencias de la mano de grandes cocineros.
“Soy poblano, inicié en una cocina lavando trastes, ahí conocí a un chef quien me motivó a dar otro paso y a perder el miedo de arriesgarse. Después me fui a Los cabos, conocí al chef Marco Bustamante, y así fui conociendo distintos tipos de cocina con otros grandes como Enrique Olvera y después con Martha Ortiz. Todo este proceso de estar con gente interesante hizo que se creara el restaurante Antonia Bistro y ahora Arango”, narra Cuatepotzo.
Los platillos que elaboraba su mamá en casa le han inspirado también para crear la carta. “El pipián que cocinaba mi mamá era un gran pipián y otras recetas así han dado forma a algunos platillos”.
El trabajo en equipo es la base del éxito del feudo ya hora juntos enfrentan los retos ue trae consigo la pandemia del coronavirus. “Esto es un trabajo en conjunto con cinco amigos Rodrigo, Javi, Oliver y Erick somos cinco personas que estamos dándole la vuelta a todas las situaciones que están ocuriendo actualmente. Eso nos ha ayudado a que la reactivación se vaya dando adecuadamente, tenemos de 50 a 60 por ciento de aforo, pero es para bien de todos clientes y colaboradores. Tenemos las medidas de seguridad necesarias hay que cooperar para cuidarnos”.
Dice que la contingencia sanitaria trajo consigo una reinterpretación de la gastronomía a nivel mundial. “Seguimos replanteándonos, es una situación que continúa hoy en día. Cambiaron nuestros usos y costumbres. Se nos olvidó que podíamos cocinar en casa. Los restaurantes optaron por la entrega a domicilo transformando su modo de preparación y la tendencia se ubicó en el comfort food.”
El chef sugiere estar al tanto de nuestra alimentación y hacer nuestro cuerpo más resistente con una dieta saludable.
“Si no estás sano puedes estar más en riesgo, hay que consumir más fruta, vegetales, los cereales y dejar a un lado la carne, consumir otro tipo de proteínas, más verduras y leguminosas. La quinoa, la chía alimentos que nos dan siempre mucha energía.
La sopa de lentejas es rica en hierro, también hay que comer huevo, un ajo todos los días, la avena con plátano y manzana para reducir el colesterol, todo depende también de cada persona. Hay que abrir menos latas y cambiarlas por el cuchillo y la sartén”.
Las estrellas de la casa
Alejandro Cuatepotzo nos deleitó con los favoritos de la casa: Tamal sobre mole barroco o poblano, salsa tradicional, huitlacoche; encima, hongos portobello glaseados que cubren el tamal junto con rábano y flor de calabaza.
Pulpo al carbón en aceite, con salsa negra creada con la tinta del calamar.
Para cerrar, un panque de nata con helado de aceite de oliva, “este me recuerda a las ferias donde comprabas tu pan de fiesta y le ponias su healdo adentro”.
Actualmente preapara el menú para Día de Acción de Gracias, que incluirá tres especialidades: Ensalada de invierno con calabazas ahumadas y betabeles, puré de manzana y nuez de macadamia garapulada.
El pavo va con relleno de frutos secos con pan de maíz, salsa graby, y de postre una tarta de calabaza con helado y especias de cardamomo, cosas especiales con una tarta dulce.
Todo esto el jueves y viernes 26 y 27 de noviembre.
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